La casoeula del nuovo millennio

Dosi per circa 10 porzioni

La ricetta prevede i seguenti componenti:

• Alcune foglie di verza
• Una crema di cipolle bianche alla grappa secca
• Una spuma di cotechini verzini con crostoni di cotica di maiale
• N.3 costine di maiale a porzione

1. Sfogliare il verze dalle prime foglie più dure e scure (alcune le terremo come guarnizione).
2. Tagliarle a quadrati irregolari per stufare in padella con poca cipolla affettata dorata precedentemente con una noce di burro e poco olio di semi.
3. Controllare la cottura e bagnare eventualmente con poco brodo vegetale tenendo coperta sempre la pentola.

1. Stufare le cipolle con il burro cercando di non farle attaccare alla pentola aggiungendo poco brodo vegetale quando serve.
2. Verso la fine cottura aggiungere la grappa e farla evaporare in modo che la cipolla acquisisca tutto il sapore di quest’ultima.
3. Una volta stufata fare una emulsione con il minipimer aggiungendo una noce di burro e poco olio extra vergine d’oliva.

1. Stufare i verzini spellati dalla pellicina in una pentola tenendoli umidi quando serve con brodo vegetale.
2. Una volta cotti frullarli nel robot con l’apposito bicchiere aggiungendo la panna e gli albumi.
3. Mantenerli ora nell’apposito sifone caricandolo con due bombolette.

1. Nel frattempo dividere la cotica di maiale in quadrati di 5×5 cm.
2. Pulirle da eventuali peli bruciandole sulla fiamma e bruschettarle poi in padella antiaderente solo dalla parte sopra.
3. Una volta colorate posizionarle in una placca e cuocerle in forno a 130° per 45 min. in modo da seccarle per bene.

1. Dividere l’aletta di maiale in porzioni (tre costine a porzione).
2. Salare, pepare ed imbustare in appositi sacchetti idonei alla cottura sottovuoto aggiungendo al loro interno qualche rametto di timo e rosmarino.
3. Cuocere in forno per 10 ore a 70°.
4. Al momento del servizio aprire la busta, grigliarle per bene sulla piastra per donargli una leggera croccantezza.