La casoeula del nuovo millennio

Dosi per circa 10 porzioni

La ricetta prevede i seguenti componenti:

  • Alcune foglie di verza
  • Una crema di cipolle bianche alla grappa secca
  • Una spuma di cotechini verzini con crostoni di cotica di maiale
  • N.3 costine di maiale a porzione
Per il verze
Procedura:
  1. Sfogliare il verze dalle prime foglie più dure e scure (alcune le terremo come guarnizione).
  2. Tagliarle a quadrati irregolari per stufare in padella con poca cipolla affettata dorata precedentemente con una noce di burro e poco olio di semi.
  3. Controllare la cottura e bagnare eventualmente con poco brodo vegetale tenendo coperta sempre la pentola.
Ingredienti:
  • una verza matura da un chilo circa
  • sale e pepe quanto basta
Per la crema di cipolle alla grappa secca
Procedura:
  1. Stufare le cipolle con il burro cercando di non farle attaccare alla pentola aggiungendo poco brodo vegetale quando serve.
  2. Verso la fine cottura aggiungere la grappa e farla evaporare in modo che la cipolla acquisisca tutto il sapore di quest’ultima.
  3. Una volta stufata fare una emulsione con il minipimer aggiungendo una noce di burro e poco olio extra vergine d’oliva.
Ingredienti:
  • 3 cipolle bianche affettate sottilmente
  • un bicchierino di grappa secca
  • una noce di burro
Per la spuma di cotechini verzini
Procedura:
  1. Stufare i verzini spellati dalla pellicina in una pentola tenendoli umidi quando serve con brodo vegetale.
  2. Una volta cotti frullarli nel robot con l’apposito bicchiere aggiungendo la panna e gli albumi.
  3. Mantenerli ora nell’apposito sifone caricandolo con due bombolette.
Ingredienti:
  • n.4 cotechini verzini
  • gr.50 di panna da cucina
  • n.3 albumi d’uovo
  • cotiche di maiale
Per le cotiche
Procedura:
  1. Nel frattempo dividere la cotica di maiale in quadrati di 5×5 cm.
  2. Pulirle da eventuali peli bruciandole sulla fiamma e bruschettarle poi in padella antiaderente solo dalla parte sopra.
  3. Una volta colorate posizionarle in una placca e cuocerle in forno a 130° per 45 min. in modo da seccarle per bene.
Ingredienti:
  • cotica di maiale
Per le costine
Procedura:
  1. Dividere l’aletta di maiale in porzioni (tre costine a porzione).
  2. Salare, pepare ed imbustare in appositi sacchetti idonei alla cottura sottovuoto aggiungendo al loro interno qualche rametto di timo e rosmarino.
  3. Cuocere in forno per 10 ore a 70°.
  4. Al momento del servizio aprire la busta, grigliarle per bene sulla piastra per donargli una leggera croccantezza.
Ingredienti:
  • un’aletta intera di costine di maiale
Composizione del piatto:

Fare un letto di crema di cipolle nel centro del piatto

Posizionare sopra la crema alcune foglie di verza precedentemente spadellate

Sifonare sul piatto un puntone di spuma al cotechino, sovrapporre una cialda di cotenna croccante, un altro puntone di spuma al cotechino e finire con un’altra cialda di cotenna croccante.

A fianco posizionare le costine avendo cura di dividerle prima che esca il piatto.

Buon appetito!