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La casoeula del nuovo millennio

Dosi per circa 10 porzioni

La ricetta prevede:

- Alcune foglie di verza

- Una crema di cipolle bianche alla grappa secca

- Una spuma di cotechini verzini con crostoni di cotica di maiale

- N.3 costine di maiale a porzione

*Per il verze:

Ingredienti:

  • una verza matura da un chilo circa

  • sale e pepe quanto basta

Procedura:

Sfogliare il verze dalle prime foglie più dure e scure(alcune le terremo come guarnizione).

Tagliarle a Quadrati inregolari per stufare in padella con poca cipolla affettata dorata precedentemente con una noce di burro e poco olio di semi.Controllare la cottura e bagnare eventualmente con poco brodo vegetale tenendo coperta sempre la pentola.

* Per la crema di cipolle alla grappa secca:

Ingredienti:

- 3 cipolle bianche affettate sottilmente

- un bicchierino di grappa secca

- una noce di burro

Procedura:

Stufare le cipolle con il burro cercando di non farle attaccare alla pentola aggiungendo poco brodo vegetale quando serve.

Verso la fine cottura aggiungere al grappa e farla evaporare in modo che la cipolla acquisisca tutto il sapore di quest’ultima.

Una volta stufata fare una emulsione con il minipimer aggiungendo una noce di burro e poco olio extra vergine d’oliva.

*Per la spuma di cotechini verzini:

Ingredienti:

- n.4 cotechini verzini

- gr.50 di panna da cucina

- n.3 albumi d’uovo

- cotiche di maiale

Procedura:

Stufare i verzini spellati dalla pellicina in una pentola tenendoli umidi quando serve con brodo vegetale.Una volta cotti frullarli nel robot con l’apposito bicchiere aggiungendo la panna e gli albumi .Mantenerli ora nell’apposito sifone caricandolo con due bombolette.

*Per le cotiche:

Nel frattempo dividere la cotica di maiale in quadrati di 5 cm. per 5 cm.

Pulirle da eventuali peli bruciandole sulla fiamma e bruschettarle poi in padella antiaderente solo dalla parte sopra;una volta colorate posizionarle in una placca e cuocerle in forno a 130° per 45 min.in modo da seccarle per bene.

*Per le costine:

Ingredienti:

- una aletta intera di costine di maiale

Procedura:

Dividere l’aletta di maiale in porzioni (tre costine a porzione).

Salare , pepare ed imbustare in appositi sacchetti idonei alla cottura sottovuoto aggiungendo al loro interno qualche rametto di timo e rosmarino.

Cuocere in forno per 10 ore a 70°.

Al momento del servizio aprire la busta ,grigliarle per bene sulla piastra per donargli una leggera croccantezza.

Composizione del piatto:

1) Fare un letto di crema di cipolle nel centro del piatto

2) Posizionare sopra la crema alcune foglie di verza precedentemente spadellate

3) Sifonare sul piatto un puntone di spuma al cotechino,sovrapporre una cialda di cotenna croccante,un altro puntone di spuma al cotechino e finire con un’altra cialda di cotenna croccante

4) A fianco posizionare le costine avendo cura di dividerle prima che esca il piatto .


Il menù abbinato al piatto futurista in omaggio, prevede:

Un antipasto

- Tortino di frolla ala rosmarino agli spinaci novelli e pinoli su crema al Taleggio Dop

Un primo piatto

- Sfarinei tipici Bergamaschi con ragù d’anatra

Ed infine il piatto futurista omaggiato che nel mio caso è appunto un secondo di carne” La casoeula del nuovo millennio”.

 

Questo menù preconfezionato con bevande e caffè inclusi, ma ovviamente escluso i vini costa € 30,00 a persona.

Per ulteriori informazioni: Bettinelli Marco cellulare 347.1131591